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●ソース・たれ・つゆ等の配合


ソース
マヨネーズマヨネーズソースケチャップソースタルタルソース焼きそばのソースお好み焼きソース辛子マヨネーズ梅マヨネーズ味噌マヨネーズ

た れ
しゃぶしゃぶ用ごまだれポン酢醤油おろしポン酢醤油まぐろ丼のたれから揚げのたれ竜田揚げのたれ味噌炒めのたれ焼きとりのたれ蒲焼きのたれ生姜焼きのたれごま和えごろも甘酢あん魚の照焼きだれ味噌だれ酢味噌練り味噌ぬた味噌冷やし中華のたれ辛子醤油えびちり

煮汁
天 丼親子丼かつ丼肉じゃが野菜の煮しめ

つ ゆ
寄せ鍋のつゆおでんのつゆ天つゆそばのつけつゆそば・うどんのかけつゆ湯豆腐のつゆ

ドレッシング
フレンチドレッシング中華ドレッシング和風ドレッシングマヨドレッシングおろしドレッシングオニオンドレッシング

調 味 液
寿司酢二杯酢三杯酢甘酢豆ご飯

★ 調味料を混ぜるコツ
1に固形、2に液体、3に油の順に混ぜます。
(例:味噌や砂糖などの固形物をはじめに混ぜ、次に醤油や酒などの液体でのばし、最後に油を混ぜます)
 大(大さじ)=15cc  小(小さじ)=5cc  カップ=200cc

●ソース
マヨネーズ
卵黄1個 マスタード小さじ1 塩小さじ2分の1 コショウ少々 サラダ油1カップ 酢大さじ2
サラダ油と酢以外をよく混ぜる。次に混ぜながらサラダ油を糸のように細くたらし入れてさらによく混ぜる。ねばりが出てきたら少し酢を入れてゆるめる。同じようにサラダ油と酢を交互に繰り返しながらよく混ぜる。マヨネーズらしいとろみがついたらできあがり。

マヨネーズソーズ
マヨネーズ大さじ4 とんかつソース大さじ2 マスタード適量
すべての調味料をよく混ぜる。

ケチャップソース
ケチャップ大さじ4 ウスターソース大さじ3 マスタード適量
すべての調味料をよく混ぜる。

タルタルソース
マヨネーズ2分の1カップ さらし玉ねぎのみじん切り大さじ1 ピクルスのみじん切り大さじ1 パセリのみじん切り適量 ゆで卵(1個分)の粗みじん切り 塩・コショウ各適量
すべての材料をよく混ぜる。

焼きそばのソース
(そば4玉分) 中濃ソース大さじ6 蜂蜜大さじ2
材料をよく混ぜる。

お好み焼きソース
中濃ソース大さじ3 はちみつ大さじ1 醤油大さじ1 酢小さじ1 砂糖大さじ2分の1
すべての材料をよく混ぜる。

辛子マヨネーズ
マヨネーズ2分の1カップ 白味噌小さじ1 練り辛子小さじ1 酒小さじ1
材料をよく混ぜる。

梅マヨネーズ
マヨネーズ2分の1カップ 梅肉大さじ2 みりん小さじ1
梅肉を裏ごししみりんでのばし、マヨネーズと混ぜる。

味噌マヨネーズ
マヨネーズ4分の1カップ 白味噌大さじ1 すりごま大さじ1 しょうが汁大さじ1
すべての調味料をよく混ぜる。

●たれ
しゃぶしゃぶ用ごまだれ
練りごま大さじ5 砂糖大さじ2 醤油大さじ5 生姜汁大さじ2分の1 酢大さじ3
すべての調味料をよく混ぜる。

ポン酢醤油
柑橘類のしぼり汁2分の1カップ 醤油2分の1カップ
柑橘類…だいだい、ゆず、すだち、ライム、レモン等

おろしポン酢醤油
薄口醤油大さじ2 ポン酢大さじ3 大根おろし1カップ 一味唐辛子少々
すべての材料をよく混ぜる。大根おろしはザルで水気を切ってから加える

まぐろ丼のたれ
醤油大さじ3 みりん小さじ2 わさび小さじ1〜2
調味料をよく混ぜてまぐろを漬け、ごはんにのせる。

から揚げのたれ
醤油大さじ2 酒小さじ2 みりん小さじ2 しょうが汁小さじ1
ボールに肉とたれを入れ、もみこんで15分程おく。その中に卵と小麦粉と片栗粉を入れよく混ぜ衣にする。

竜田揚げのたれ
醤油大さじ6 みりん大さじ2 酒大さじ2 生姜汁大さじ2分の1
すべての材料をよく混ぜる。

味噌炒めのたれ
味噌大さじ4 砂糖小さじ2 みりん大さじ4 酒大さじ2 しょうが汁大さじ2 醤油小さじ2
すべての調味料をよく混ぜる。

焼きとりのたれ
醤油カップ3分の1みりんカップ3分の1砂糖大さじ1と2分の1
すべての調味料をあわせて中火にかけ、とろりとするまで少し煮詰める。

蒲焼きのたれ
みりん大さじ4 醤油大さじ3 砂糖大さじ2 酒大さじ2
すべての材料を合わせ火にかけ半量まで煮詰める

生姜焼きのたれ
すりおろし生姜大さじ1 醤油大さじ4 みりん大さじ2 酒大さじ2 塩・コショウ各適量
すべての調味料をよく混ぜる。焼く前にあらかじめ肉を20分ほど漬けておく。

ごま和えごろも
白いりごま大さじ3 砂糖大さじ1と2分の1 塩少々 醤油大さじ2分の1
すり鉢にいりごまを入れ、すりこぎですりつぶし、砂糖、塩、醤油を加えてさらにすり混ぜる。

甘酢あん
砂糖大さじ2 酢大さじ2 酒大さじ1 醤油大さじ1 片栗粉大さじ1 鶏ガラスープ大さじ8
すべての調味料をあわせてよく混ぜながら火にかけ、とろみがついたらできあがり。

魚の照焼きだれ
醤油大さじ3 みりん大さじ1と2分の1 酒大さじ1と2分の1
魚を20〜30分たれに漬けこむ。そして焼きながらハケで2〜3回塗りながら照りよく焼く。

味噌だれ
白味噌大さじ4 砂糖大さじ2 みりん大さじ2 酒大さじ2
すべての材料をあわせよく混ぜながら、約半量になるまで煮詰める。

酢味噌
白味噌大さじ4 砂糖大さじ1 酢大さじ2 みりん大さじ3
材料をよく混ぜる。

練り味噌
味噌大さじ2 みりん大さじ2 砂糖大さじ2 酒大さじ2分の1
鍋にすべての調味料を入れ、中火にかけ、混ぜながらよく練り上げる。味噌田楽やふろふき大根によく合います。

ぬた味噌
味噌大さじ3 砂糖大さじ2 酢大さじ2
すべての調味料をよく混ぜる。

冷やし中華のたれ
中華スープ1と2分の1カップ 酢大さじ7 醤油大さじ6 ごま油大さじ1 砂糖大さじ4 生姜汁小さじ2
ごま油としょうが汁以外の調味料を合わせてひと煮立ちさせる。火を止めてごま油としょうが汁を加える。粗熱を取って冷蔵庫で冷やす。

辛子醤油
練りがらし小さじ2 醤油大さじ2 みりん大さじ1 だし汁大さじ2
すべての調味料をよく混ぜる。

えびチリソース
トマトケチャップ大さじ2 豆板醤大さじ1 酒大さじ1 砂糖大さじ1 酢小さじ1 中華スープ大さじ4 塩・コショウ少々
すべての調味料をよく混ぜる。この他、仕上げに水溶き片栗粉大さじ1とごま油小さじ2

●煮汁
天 丼
(4人分)だし汁1と2分の1カップ 醤油大さじ6 砂糖大さじ5 みりん大さじ2
すべての調味料をあわせて弱火にかけ3分の1の量まで煮詰める。揚げ物をタレにさっとくぐらせて丼ご飯の上にのせ、上からもタレをかける。

親子丼
(4人分)だし汁2カップ 醤油大さじ6 砂糖大さじ4 みりん大さじ2
すべての調味料をあわせてひと煮立ちしておく。

かつ丼
(4人分)だし汁2カップ 醤油2分の1カップ 砂糖大さじ4 酒大さじ2
すべての調味料をあわせてひと煮立ちしておく。

肉じゃが
(4人分)だし汁3カップ 醤油大さじ4 砂糖大さじ4 酒大さじ2
すべての調味料をよく混ぜる。

野菜の煮しめ
(4人分)だし汁カップ2と2分の1 醤油大さじ4 砂糖大さじ4 みりん大さじ2
すべての調味料をよく混ぜる。

●つゆ
寄せ鍋のつゆ
だし汁8カップ 酒大さじ3 醤油大さじ4 塩小さじ2分の1 みりん大さじ2
すべての調味料をよく混ぜる。

おでんのつゆ
だし汁8カップ 酒大さじ3 砂糖大さじ2 みりん大さじ2 醤油大さじ6
すべての調味料をよく混ぜる。
天つゆ
だし汁1カップ 醤油4分の1カップ みりん4分の1カップ 削り節適量
だし汁と調味料を合わせ、火にかけ沸騰したらけずり節を入れ、ひと呼吸おいて火をとめる。少しおいたらこす。

そばのつけつゆ
だし汁1.5カップ 醤油2分の1カップ みりん2分の1カップ 砂糖大さじ1 削り節適量
削り節以外の調味料を火にかけ沸騰したら削り節を入れ、ひと呼吸おいて火を止める。少しおいたらこす。

そば・うどんのかけつゆ
だし汁6カップ 醤油2分の1カップ みりん2分の1カップ 砂糖大さじ2 削り節適量
削り節以外の調味料を火にかけ沸騰したら削り節を入れ、ひと呼吸おいて火をとめる。少しおいたらこす。

湯豆腐のつゆ
かつお節2分の1カップ だし汁大さじ3 醤油大さじ4 みりん大さじ1
材料をあわせて火にかけひと煮立ちさせ、ふきんでこす。

●ドレッシング
フレンチドレッシング
サラダ油2分の1カップ 酢4分の1カップ 塩小さじ2分の1 コショウ少々
サラダ油以外の調味料をよく混ぜておく。泡立て器でまぜながらサラダ油を糸のように細くたらし入れてさらによく混ぜる。

中華ドレッシング
醤油大さじ2 酢大さじ2 ごま大さじ2分の1 ごま油4分の1カップ サラダ油4分の1カップ
醤油と酢とごまをよく混ぜておく。ごま油とサラダ油を糸のように細くたらし入れてさらによく混ぜる。

和風ドレッシング
醤油大さじ2 酢大さじ2 サラダ油2分の1カップ
醤油と酢をよく混ぜておく。まぜながらサラダ油を糸のように細くたらし入れてさらによく混ぜる。

マヨドレッシング
マヨネーズ大さじ2 フレンチドレッシング2分の1カップ マスタード適量
マヨネーズとマスタードをよく混ぜておき、さらにまぜながらフレンチドレッシングを加える。

おろしドレッシング
和風ドレッシング2分の1カップ 大根おろし4分の1カップ しょうが汁小さじ1
大根おろしはザルで水気を切り、他の材料とよく混ぜる。
オニオンドレッシング
おろし玉ねぎ50g レモン汁大さじ1 酢大さじ2 塩小さじ2分の1強 黒コショウ少々 サラダ油4分の3カップ
レモン汁、酢、塩、黒コショウをボールに入れまぜる。次に混ぜながらサラダ油を糸のように細くたらし入れてさらによく混ぜる。最後に玉ねぎを加えて混ぜる。

●調味液
寿司酢
寿司めしの合わせ酢(米3カップに対して) 酢大さじ5 砂糖大さじ2〜3 塩小さじ1と2分の1
すべての調味料をよく混ぜる。
二杯酢
酢大さじ1 薄口醤油小さじ1 だし汁大さじ1
すべての調味料をよく混ぜる。

三杯酢
酢大さじ1 砂糖小さじ1 薄口醤油小さじ1 だし汁大さじ1
すべての調味料をよく混ぜる。

甘酢
酢大さじ6 砂糖大さじ3 塩小さじ2分の1
すべての調味料をよく混ぜる。

豆ご飯
(米2カップ分)昆布だし2カップ 酒大さじ3 塩大さじ2分の1

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